茶叶问答

绿叶红镶边是什么茶叶,七泡有余香之称的茶叶

日期:2020-03-15 00:22:05
  很多茶友们经常会这样问我,绿叶红镶边是什么茶?“绿叶红镶边,七泡有余香”是指哪种茶叶呢?其实,“绿叶红镶边”是铁观音的独具特色的亮点之一,这也是铁观音茶叶有别于其他茶类的最大区别点之一,是铁观音成品茶叶特有的感观效果。
  
  铁观音的传统工艺是采用人工制作铁观音,由于其红茶色素和蛋白质结合,便形成"红镶边",但整体茶叶的颜色近绿色,故有“绿叶红镶边”之说。为什么铁观音有“绿叶红镶边”,首先还得先了解一下铁观音茶叶的香气原理,香气从何而来。
  
  一,铁观音的香气是怎么形成
  
  铁观音的香气与生俱来,在茶树采摘时节,午后走进茶山,铁观音茶叶在太阳的照射之下,就会散发出独有的初始的兰花香气,但此时的香气是淡淡的,我们通常称之为“午菜味”,消费者能够喝到的“观音韵味”也就是“午菜味”的浓缩版本。那么铁观音的香气就是在此基础上,经过采摘、晒青、晾青、摇青、杀青这几个发酵环节,使铁观音的香气一步一步浓缩,最后通过杀青这个环节给留住。那么,在香气的形成过程中,摇青环节就起到了决定性作用,铁观音的“绿叶红镶边”也是在这个过程中逐渐形成的。我们接着往下看,就更明朗了。
  
  二、铁观音“红镶边”的原理
  
  铁观音制茶中有道工艺叫做青(摇青),摇青是一个使茶青旋转、摩擦运动的处理过程,其原理是:通过这一过程,茶青磨擦变化,内部结构受到一定破坏,促进物质渗透作用,促进物质的多项酶转化,实现茶的优良品质特征。这个说法可能有点格式化,不好理解,简单来说吧,在没有摇青之前,铁观音茶叶的味道相对比较“青味”也比较散,而通过摇青,青茶叶结构受到破坏后,其味道更佳符合我们的味觉感官,由“青”转向“熟”。
  
  而铁观音摇青次数少(约3至5次),摇青时间长短,摇青程度轻重,间隔时间长短,摇青力度以闻香气为主,还要兼看茶青发酵红边程度。一般第一次摇青为“摇匀”通常第一次摇3-5分钟就够了;第二次摇青称为“摇活”第二次通常摇5-10分钟;第三次摇青称为“摇红”第三次摇青力度是最大的,一般根据茶青的生命力去判断要摇多久;第四次摇青以红边明显突出,是对于之前的一个补充,第四次摇青时间通常较短,香气转清纯为适度,俗称“红镶边”。下图为摇青后,茶青红边的效果图。

绿叶红镶边是什么茶?铁观音的香气原理
  
  传统的铁观音采用中度发酵,摇青重,炒青温度适中,包揉用手工,力度适中,形成半条索状外形,保持了叶子的完整性,在这个过种中并没有去除红边,所以传统工艺的铁观音有红边。
  
  三、 铁观音“绿叶红镶边”
  
  铁观音的制作方法是介于红茶与绿茶之间,从晒青到做青和凉青,每个工序都很重要,乃形成"三红七绿"的"绿叶红镶边"的特色。所以铁观音便有"青蒂、绿腹、红镶边、三节色"之称。传统的发酵制法保留绿叶红镶边的特征,茶汤为金黄琥珀色泽,并不要求将红边去掉,因此叶面的完整性保留得很好,香气带天然兰花香,汤色金黄,回甘好,韵味强,耐冲泡,铁观音素有“绿叶红镶边,七泡有余香”的美称。
  
  四、铁观音“绿叶红镶边”的消失
  
  1,口感味觉需求
  
  而时下流行的清香型铁观音属于流行性的轻发酵茶叶,“清汤绿水”就是清香型铁观音最具的代表性了也是适合市场口感的茶叶。正因为它强调的是清汤和鲜度,而红色部分发酵过重,一会影响汤色,二会影响茶的味道不够鲜爽。所以在制作过程中多了一道“打沫”的过程,使原有的红边与叶片脱离。下图就是“打末机”它的作用就是把炒青后的铁观音茶叶的红边打成茶沫。
  
  2,叶底为何不完整
  
  由来现在铁观音的制作方法都采用了机械化制作,所以在安溪采用传统工艺制作铁观音已经越来越少了。现代流行轻度发酵,采用炒青、速包、包揉、烘焙;炒青温度轻高,经过高温炒青的红边显示较脆,经过打沫机操作后,容易掉落或磨损,再经过速包、包揉过程中,茶青产生翻转、挤压、摩擦从而使红边掉落,这样茶叶保持鲜绿,从而使泡出的茶汤清汤绿水,叶子却因红边的掉落而不完整,这也是现在的铁观音茶叶叶底不完整较碎的原因,脱离掉的红边称为“茶沫”,这就是现在做出来的茶叶就比较少有绿叶镶红边的原因。
  
  五,“绿叶红镶边”的由来
  
  总而言之,铁观音能有香气,离不开“绿叶红镶边”,没有红边的特观音就没有多大的香气,茶水也较淡,而既要有香气,又不要红边,这对铁观音的加工工艺要求就更加严谨,丝毫马虎不得了。半发酵制作的铁观音其成品茶叶呈近绿色,故看起来有“绿叶”之称,传统的手工制作,少了“打沫”这一工序,所得铁观音茶叶红边无法全部去除,终出现了铁观音成品茶叶“红镶边”的感观效果。二者结合起来就是铁观音“绿叶红镶边”的由来。
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