铁观音制作方法

日期:2018-11-02 23:31:50 作者:chayoumen 浏览: 查看评论 加入收藏

   安溪铁观音综合了绿茶和红茶的制法,但在制作上相比普通的铁观音更为严谨,技艺也更为精巧,制作出的铁观音常有“绿叶红镶边”的美誉。安溪铁观音之所以能问鼎其它茶叶之首,秘密就在于它的制作工艺中。那么今天,铁观音99网就和大家一起来看看安溪铁观音的制作流程到底有什么特别之处。

  铁观音工艺制作五个方法:

  (1)萎凋

  萎凋是铁观音茶区所指的凉青、晒青。通过萎凋散发部分水分,提高叶子韧性,便于后续工序进行;同时伴随着失水过程,酶的活性增强,散发部分青草气,利于香气透露。通过萎凋,以水分的变化,控制叶片内物质适度转化,达到适宜的发酵程度。萎凋方法有四种:凉青(室内自然萎凋)、晒青(日光萎凋)、烘青(加温萎凋)、人控条件萎凋。

  (2)做青

  每次摇青后,即把茶青薄摊在笳蘺上,每次摇青间隔2-3小时,三次摇完之后,再把茶青薄摊在笳蘺上,置于凉青架,摆放在凉青房中,室温控制在19-22℃,湿度70-75%,此时茶叶“静”置笳蘺,进行酶促氧化等一系列化学变化,茶叶的细胞之间水分散发,鲜叶变柔软状态,叶色转黄绿。

  (3)炒青

  铁观音的内质已在做青阶段基本形成,炒青是承上启下的转折工序,它象绿茶的杀青一样,主要是抑制鲜叶中的酶的活性,控制氧化进程,防止叶子继续红变,固定做青形成的品质。其次,是低沸点青草气挥发和转化,形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素,使叶片黄绿而亮。此外,还可挥发一部分水分,使叶子柔软,便于揉捻。

  (4)揉捻、烘焙

  铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉约3—4分钟,解块后即行初焙。焙至五、六成干,不粘手时下焙,趁热包揉,运用揉、压、搓、抓、缩等手法,经三揉三焙后,再用50—60℃的文火慢烤,使成品香气敛藏,滋味醇厚,外表色泽油亮,茶条表面凝集有—层白霜。包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的。直到外形满意为止。最好才焙火烤干成品。

  (5)干燥

  干燥可抑制酶性氧化,蒸发水分和软化叶子,并起热化作用,消除苦涩味,促进滋味醇厚。

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